Mayonaise, vanillepoeder, vanillesaus, bakpoeder, sorbets, roomijscake, roomijspoeder, fondant, gelei, confituren, marmelades, chocolade en meer...

Voor de bereiding van 10 l sorbet lost men 15-25 g agar-agar-poeder onder verwarming in 3,25 l water op.

Aan de oplossing voegt men 7,5 kg suiker toe en verhit onder goed roeren tot koken. Nu voegt men 1,95 kg geconserveerd ananassap toe en laat even doorkoken.

De verkregen stroop laat men rustig afkoelen en mengt dan met 100 g ananasessence uit vruchten en 200 g citroenzuuroplossing 1 : 1. Tenslotte wordt met ontkiemd water tot 10 l aangevuld.

Citroensorbet

15 tot 25 g agar-agar lost men in 1,3 l water op en mengt met 3,9 kg geconserveerd citroensap en 7,5 kg suiker. Hierna laat men even doorkoken, tenslotte laat men afkoelen.

De afgekoelde stroop mengt men met 100 g citroenessence en kleurt met een plantenkleurstof. Men vult met ontkiemd water tot 10 l aan.

Frambozensorbet

In het bovengenoemde recept vervangt men het citroensap door 3,1 kg frambozensap en de essence door frambozen pasta. Bovendien voegt men weer 200 g citroenzuuroplossing 1 : 1 toe.

Voor kersen- en sinaasappelsorbet neemt men de overeenkomstige sappen en essences.

De cacao wordt met de melk en de suiker opgekookt en afgekoeld; hierin lost men de soda op. De eieren worden dan met de suiker en het zout stijfgeklopt. Het bakpoeder wordt met de bloem gemengd, waarna het geheel tot een deeg aangemaakt wordt. De cake wordt bij 220℃ gebakken.

Met 1 pond van dit poeder maakt men 5 l roomijs.

Het water wordt aan de kook gebracht. De pectine mengt men eerst met een derde deel van de suiker en mengt het pectine-suikermengsel onder goed roeren met het kokende water. Men laat een ogenblik goed doorkoken.

Het citroenzuur en het natriumacetaat worden in weinig heet water opgelost en dan bij de hete suikerpectineoplossing gevoegd. Hierna voegt men de glucose toe en verhit het geheel weer tot koken. De rest van de suiker wordt nu eerst toegevoegd en men kookt het mengsel zolang tot het kookpunt tot 105° à 106℃ gestegen is. Tenslotte voegt men de kleur en de smaakstoffen toe en giet het geheel uit in met stijfsel ingewreven vormen. De massa kan nu verder bewerkt worden.

Speciaal met vruchtensmaak kan de hoeveelheid citroenzuur en natriumacetaat iets verhoogd worden. Op de bovengenoemde hoeveelheid neemt men dan 9 dl natriumacetaat en 14 dl citroenzuur. Door de hoeveelheid pectine in het recept tot 42 dl te verhoogen, wordt de massa aanmerkelijk harder. Hierbij moet de hoeveelheid water tot 1140 dl verhoogd worden.

Guavengelei

De vruchten worden gewassen en met een scherp mes in dunne schijven gesneden. Men kookt de vruchten nu in de dubbele hoeveelheid water gaar, hetgeen ongeveer 25 minuten duurt. Men laat afkoelen en filtreert het sap volledig af.

Het sap wordt nu aan de kook gebracht en met zoveel suiker gekookt tot het kookpunt van de oplossing 108℃ bedraagt.

Men dompelt de vijgen in een kokende 5 tot 10-pcts soda-oplossing en laat ze zolang in de hete oplossing tot een witte melkachtige vloeistof geëxtraheerd wordt; dit duurt ongeveer 15 minuten. De vijgen worden nu minstens twee keer goed met koud water gewassen. Men laat ze goed afdruipen en kookt intussen de suiker met het water tot een stroop en verwijdert het schuim. De vijgen worden in de stroop gekookt tot ze helder en zacht zijn.

Grapefruit-confituren

Men zoekt de fraaiste vruchten uit met een dikke schil en wast ze zorgvuldig. De schil wordt in stukjes gesneden en wordt nu met de citroen en het water ongeveer 15 minuten gekookt. Hierna wordt het water ververst en weer gekookt. Deze bewerking herhaalt men zo vaak als nodig is om de schil tot de gewensente graad te ontbitteren. Hierna verwijdert men het water, laat goed afdruipen en doet de vruchtenstukjes in een stroop, die men te voren uit ¾ kg suiker en 1 1 water op ieder kg vrucht gekookt heeft. Men kookt nu de stukjes schil met de stroop zolang tot ze geheel doorschijnend worden.

De suiker en het water worden tot een stroop gekookt. Hierna voegt men de schijven perzik en de pitten toe en kookt zolang tot de vruchten doorschijnend zijn.

Sinaasappelmarmelade

De vruchten worden gewassen, geschild en ontpit. Eén halve sinaasappelschil wordt in heel dunne reepjes gesneden, bij de rest van de schillen wordt de buitenste gele laag verwijderd. Het geheel wordt nu fijngemaakt en met zoveel water gemengd dat alles onder water staat. Dit mengsel laat men een nacht staan en kookt het de volgende morgen 10 minuten door. Het mengsel laat men nu weer 12 uren staan, voegt dan pas de suiker toe, en laat weer een nacht staan. Den hierop volgende morgen wordt de marmelade vlug gekookt tot de massa stolt, ongeveer tot 106℃. Men laat de marmelade dan iets afkoelen, doet ze in gesteriliseerde glazen en bedekt met iets paraffine.

Gelatinepoeder