Wijn maken - aan de slag

• Kneus het fruit zodat de sappen kunnen vrijkomen. Vroeger deden ze dat met hun voeten (in Portugal nog steeds), beter is een dikke houten stamper en een schoon vat.
  
  
• Daarna pers je het sap er uit. Een wijnpersje is natuurlijk ideaal. Met de hand uitpersen in een schone theedoek en in een schone pan is behelpen, maar lukt vaak ook.
  
  
• Het sap kan gelijk in een gistingsvat die voldoende ruim is zodat er boven de gistende wijn nog plaats is voor schuimontwikkeling.
  
  
• Voeg voldoende water en suiker toe (los de suiker altijd eerst op in kokend water en voeg het eventueel in stappen toe)
  
  
• Voeg (indien nodig gistvoeding) en een bij het fruit passende wijngist toe. Maak je een giststarter, dan ben je er van verzekerd, dat de gisting snel op gang komt. Hiermee geef je eventuele verkeerde bacteriën geen kans.
  
  
• Voorzie je vat van een waterslot. Gisten maar!
  
  
• Als de eerste gisting erg hevig is kun je eerst alleen een watje in de top van je waterslot doen om azijnvliegjes tegen te houden. Als de gisting rustiger wordt kun je het waterslot met een beetje water afvullen.
  
  
• Hevel na enkele maanden over in een ander schoon vat of gistingsfles zonder de afgestorven gist van de bodem mee te zuigen. Zorg dat er dit keer zo weinig mogelijk lucht boven de wijn staat en laat de wijn verder uitgisten (dit noemen we de tweede 2e gisting)

Het moment van overhevelen voor de 2e gisting kun je goed gebruiken om de zuurgraad van je wijn in wording te controleren. Als je de gegeven recepten volgt kun je dit ook overslaan.

Pulpgisting
Bij pulpgisting laat je het gekneusde fruit eerst een paar dagen meegisten, voordat de massa de pers in gaat. Dit brengt kleur en tannine in de wijn. Rode wijn gemaakt van druiven bevat dan ook zes keer zoveel tannine als witte wijn.

De bittere tannine verhoogt de houdbaarheid maar is ook van grote invloed op de smaak. Een wijn met veel tannine moet vaak jaren blijven liggen totdat hij door smaakontwikkeling op dronk is gekomen.

• Kneus het fruit zodat de sappen vrijkomen en giet de hele massa in een open vat, bijvoorbeeld een grote witte kunststof emmer die geschikt is voor levensmiddelen.
  
  
• Voeg voldoende water en suiker toe (los de suiker altijd eerst op in kokend water en voeg het in stappen toe)
  
  
• Voeg (indien nodig vitaminen) en een bij het fruit passende wijngist toe.
  
  
• Dek het vat goed af met een schone theedoek. Touwtje erom voor de zekerheid want er mogen geen azijnvliegjes bij kunnen komen.
  
  
• Iedere dag twee keer roeren met houten pollepel of RVS spaan en drijvende pulp terug in het sap duwen om bederf te voorkomen.
  
  
• Na de pulpgisting kun je de massa persen en in een mandfles of vat met waterslot uit laten gisten. Ofwel: 'gisting op vat'
  Zeef de vloeistof door een trechter met schone doek in een gistingsfles met waterslot. Een kaasdoek is voor dit doel ideaal, een theedoek werk ook. Mocht je in het gelukkige bezit zijn van een wijnpersje dan kun je daar de pulp aan toevertrouwen om de laatste restjes wijn uit te winnen.

Gisting op vat
Bij deze eerste gisting op vat, dat je met een waterslot hebt afgesloten, kan het er heftig aan toe gaan. Zo heftig zelfs dat het water uit je waterslot gedrukt wordt. Sluit het waterslot dan tijdelijk met een watje af, totdat de gisting rustiger verloopt. Zorg ook dat er genoeg ruimte boven de wijn blijft, mocht er schuim ontstaan.

Een glazen doorzichtige gistingsfles (mandfles) is ideaal omdat je het hele proces dan goed kunt volgen. Tegenwoordig zijn er ook goede alternatieven van kunststof beschikbaar. Zet de fles atijd op een donkere plek of dek hem af zodat er geen licht bij je wijn kan komen. Want je wilt niet dat je wijn kleur verliest.

Na verloop van tijd, zie je op de bodem van je gistingsfles een steeds dikker wordende witte laag van dode gistcellen ontstaan. Deze gistcellen zijn uiteindelijk aan de door hen geproduceerde alcohol bezweken.

Om te voorkomen dat deze afgestorven gist een gistsmaak aan je wijn gaat geven, hevel je de wijn na enkele maanden over in een nieuwe schone fles. Probeer zoveel mogelijk te voorkomen dat er gistcellen van de bodem meegaan naar de nieuwe fles.

Zorg nu dat er zo weinig mogelijk lucht boven de wijn staat en laat de wijn verder uitgisten.

Een moment van overhevelen kun je goed gebruiken om de zuurgraad van je wijn in wording te controleren. Daar zijn speciale metertjes voor. Als je de gegeven recepten volgt kun je dit ook overslaan.