Over meel, kneden, gist, zuurdesem, de rijs en meer
Waar het bij brood bakken om gaat, dat lees je op deze pagina. Hoewel geschreven voor de bezitters van een 'echte' oven, is onderstaande uitleg ook leerzaam voor bezitters van een broodbakmachine. Met de opgedane kennis en enige oefening bak je voortaan de beste broden, alsof je nooit anders hebt gedaan. De beste bakker ben je zelf!
Meel, bloem en eigenschappen
Wat is meel, wat is bloem
Meel is vermalen graan en bloem is meel waar de vliesjes zijn uitgezeefd. Er zijn diverse meelsoorten die geschikt zijn om brood mee te bakken, elk met hun eigen eigenschappen. Vaak worden combinaties van verschillende soorten meel gebruikt om een deeg te creëren met de beste eigenschappen. De meest gangbare zie je hieronder.
Tarwemeel
Meel en ook de bloem worden veel gebruikt vanwege de grote kleefkracht. Het is van oorsprong vooral bekend vanwege de toepassing in amerikaans witbrood. Hoewel het weinig voedingswaarde heeft is het vanwege zijn bakeigenschappen (grote kleefkracht) toch verstandig om in elk deeg wat tarwemeel te verwerken. Ook bevat het veel eiwitten en dat is noodzakelijk voor een goede rijs van het brood.
Roggemeel
Bij roggemeel wordt vaak tarwemeel bijgemengd want roggemeel bevat weinig eiwitten en weinig kleefstoffen. Een ander kleefmiddel is suikerstroop, Wordt dit bij puur roggemeel gevoegd dan krijg je een compacte ontbijtkoek. Toch kun je ook van puur roggemeel een goed brood bakken, zoals gebruikelijk in Duitsland en vooral in Finland.
Volkorenmeel
Dit meel bestaat gewoonlijk uit een mix van 80% tarwemeel en 20% roggemeel. Het wordt van de hele graankorrel gemaakt.
Spelt
Dit is een variant van tarwe dat na de oogst gepeld worden om het kaf van het koren te scheiden, bijvoorbeeld tussen twee molenstenen. Het bezit een hoog gehalte aan gluten en is daarom niet geschikt voor mensen met glutenintollerantie. Voor speltbrood wordt meestal geen meel gebruikt, zoals bij volkorentarwebrood, maar bloem, waardoor het brood minder vezels bevat. Wat niet betekend dat je, als thuisbakker, met speltmeel geen goed brood zou kunnen bakken. Integendeel zelfs! Met speltmeel bak je schitterende ambachtelijke broden. In diverse broden wordt spelt ook gecombineerd met bijvoorbeeld volkorenmeel. Overigens kun je de in recepten genoemde hoeveelheid tarwemeel of tarwebloem door dezelfde hoeveelheid speltmeel of speltbloem vervangen.
Gerst, gierst en haver
Gerst, gierst en haver worden in geplette vorm of als meel ook in diverse broodsoorten verwerkt.
Basisverhoudingen voor goed brood uit eigen oven
Brood bestaat in de basis altijd uit meel, water, gist en zout. Daar komt eventueel nog een kleine hoeveelheid suiker en vet bij. Het zout dient niet alleen voor de smaak maar ook om het vocht vast te houden in je brood. De eventueel toegevoegde suiker dient als voeding voor de gist en zal je brood beter laten rijzen. Daarnaast zorgt suiker voor een donkerder korst. Toegevoegd vet, zoals boter of olijfolie, zorgt ervoor dat je brood langer vers blijft. Maar persé toevoegen van suiker en vet hoeft niet. Want met alleen meel, water, gist en zout bak je het lekkerste brood in je eigen bakkerij.
Brooddeeg kneden
Goed gekneed deeg geeft goed brood
Het kneedproces is minstens zo belangrijk als een goede verhouding tussen de onderlinge grondstoffen. Als je mengsel te nat of juist te droog is, kun je dit tijdens het kneden vaak nog goed corrigeren. Tijdens het kneden verdwijnt het plakkerige uit het mengsel en wordt het (voor de meeste broodsoorten) gevormd tot een soepel, enigszins elastisch deeg dat gemakkelijk verwerkbaar is.
Goed deeg voelt niet plakkerig aan en blijft niet aan al je vingers plakken. Als dit wel zo is, voeg je heel kleine beetjes meel toe, totdat het goed aanvoelt. Let op! Voordat je het weet, heb je er al teveel meel bij gedaan. Doe dit dan ook lepel voor lepel en kneed tussendoor telkens even door.
Goed deeg is ook niet te droog waardoor het niet goed samenhecht. Als dit wel zo is, voeg je heel kleine beetjes vocht toe, totdat het goed aanvoelt. Let op! Voordat je het weet, heb je er al teveel water bij gedaan. Doe dit dan ook lepel voor lepel en kneed tussendoor telkens even door.
Het rijsproces is een belangrijk onderdeel van brood bakken. Als je aan een paar simpele regels denkt, zul je dat terugzien in een perfect brood waar je als echte bakker terecht trots op kunt zijn. Goed gerezen maakt extra lekker.
- Het rijzen van gistdeeg heeft tot doel een deeg luchtiger te maken, waardoor het lichter verteerbaar wordt. Behalve gist worden ook wel bakpoeder en eieren als rijsmiddelen gebruikt.
- Gist en zout verdragen elkaar niet. Breng ze dus niet rechtstreeks met elkaar in contact en meng eerst het zout door het meel voordat je de gist gaat toevoegen.
- Gist werkt het beste in een warme omgeving maar niet warmer dan 30 graden.
- Als je je keukengereedschap, zoals je mengkom, even met warm water op temperatuur brengt, zal je gist beter opstarten.
- Gist is gek op suikers, die heeft hij nodig om zijn werk goed te kunnen doen. Een theelepeltje suiker in je meel zal de gist zeer waarderen maar persé nodig is het meestal niet.
- Laat je deeg gisten in een kunststof of glazen kom. Een metalen kom voert teveel warmte af. Of nog beter: Leg het deeg op een met bloem bestoven linnen doek en dek het af met een vochtige linnen doek.
- Tijdens het gisten wordt de zetmeel in het deeg omgezet in koolzuurgas en alcohol dat door de gluten wordt vastgehouden. Gistdeeg moet altijd na de eerste rijs altijd even doorgeslagen worden om het te ontgassen. Ofwel, je kneedt het even licht door.
Rijskast
Als je regelmatig of veel broden bakt kun je overwegen een rijskast aan te schaffen maar echt nodig is het niet want als de temperatuur in je keuken rond de 20 graden is, dan is dat meestal wel voldoende. En die rijskasten zijn bovendien kostbaar. Anders wordt het wanneer je met zuurdesem als rijsmiddel werkt, dan is zo'n kast ontzettend handig. Zelf voor weinig een rijskast bouwen is goed te doen, de voorbeelden vind je op internet.