Brood bakken als een echte bakker

Over meel, kneden, gist, zuurdesem, de rijs en meer

Waar het bij brood bakken om gaat, dat lees je op deze pagina. Hoewel geschreven voor de bezitters van een 'echte' oven, is onderstaande uitleg ook leerzaam voor bezitters van een broodbakmachine. Met de opgedane kennis en enige oefening bak je voortaan de beste broden, alsof je nooit anders hebt gedaan. De beste bakker ben je zelf!

Meel, bloem en eigenschappen

Wat is meel, wat is bloem
Meel is vermalen graan en bloem is meel waar de vliesjes zijn uitgezeefd. Er zijn diverse meelsoorten die geschikt zijn om brood mee te bakken, elk met hun eigen eigenschappen. Vaak worden combinaties van verschillende soorten meel gebruikt om een deeg te creëren met de beste eigenschappen. De meest gangbare zie je hieronder.

Spelt

Dit is een variant van tarwe dat na de oogst gepeld worden om het kaf van het koren te scheiden, bijvoorbeeld tussen twee molenstenen. Het bezit een hoog gehalte aan gluten en is daarom niet geschikt voor mensen met glutenintollerantie. Voor speltbrood wordt meestal geen meel gebruikt, zoals bij volkorentarwebrood, maar bloem, waardoor het brood minder vezels bevat. Wat niet betekend dat je, als thuisbakker, met speltmeel geen goed brood zou kunnen bakken. Integendeel zelfs! Met speltmeel bak je schitterende ambachtelijke broden. In diverse broden wordt spelt ook gecombineerd met bijvoorbeeld volkorenmeel. Overigens kun je de in recepten genoemde hoeveelheid tarwemeel of tarwebloem door dezelfde hoeveelheid speltmeel of speltbloem vervangen.

Gerst, gierst en haver

Gerst, gierst en haver worden in geplette vorm of als meel ook in diverse broodsoorten verwerkt.

Zo lukt je brood altijd

De juiste verhouding tussen meel, vocht, gist en zout zijn enorm belangrijk en bepalen voor een groot deel of je brood lukt of niet. Als je de hoeveelheid meel op 100% stelt, zie je hieronder de juiste verhouding.

Onderstaand is in procenten van het gewicht van het meel.
water	60%
verse gist	2% (gedroogde gist 1%)
zout	2%
suiker	1-2% (niet persé nodig)
vet	3-5% (niet persé nodig)

Voorbeeldrecept

500	gr.	tarwebloem
300	ml.	water
10	gr.	verse gist (of 5gr.gedroogde gist)
10	gr.	zout
5-10	gr.	suiker (niet persé nodig)
15-25	gr.	boter (niet persé nodig)

Let op!
Als je melk gebruikt in plaats van water, verhoog je de hoeveelheid van de melk met 10% (want 330ml melk bevat ongeveer 300ml water). In het voorbeeldrecept kun je het water dus vervangen door 330ml melk.

Kleine aanpassingen voor het perfekte brood

Soms kan het nodig zijn om iets af te wijken van bovengenoemde verhoudingen, sommige meelsoorten (met name volkorenmeel) hebben iets meer water nodig. Daarnaast heeft de manier van kneden invloed op de hoeveelheid vocht die je moet gebruiken, bij recepten voor broodbakmachines zie je dan ook gewoonlijk een hoger percentage vocht in de recepten. Ook toevoegingen hebben invloed op de verhoudingen waardoor kleine aanpassingen nodig kunnen zijn. Zo bevat honing vocht (waar je rekening mee moet houden) en zorgen toegevoegde granen of vlokken juist dat er vocht aan je deeg onttrokken wordt.

• Honing bevat ongeveer 17% water. Praktisch betekent dit dat voor iedere 30gr. honing die je toevoegt, je 5gr. minder water gebruikt.
  
  
• Als je ingrediënten toe wil voegen die water opzuigen, zoals granen of vlokken, dan compenseer je dat door 5 - 10gr. extra water toe te voegen.
  
  
• Als je in plaats van water melk wil gebruiken zal je ook moeten aanpassen door deze hoeveelheid te verhogen met 10% (bv. 300ml water in een recept vervang je dan door 330ml melk)

Brooddeeg kneden

Goed gekneed deeg geeft goed brood
Het kneedproces is minstens zo belangrijk als een goede verhouding tussen de onderlinge grondstoffen. Als je mengsel te nat of juist te droog is, kun je dit tijdens het kneden vaak nog goed corrigeren. Tijdens het kneden verdwijnt het plakkerige uit het mengsel en wordt het (voor de meeste broodsoorten) gevormd tot een soepel, enigszins elastisch deeg dat gemakkelijk verwerkbaar is.

Kneden is zwaar werk

Kneden is zwaar werk en er is niets op tegen om een deel van het werk uit te besteden aan een goede keukenmachine. Mocht je in het bezit zijn van een broodbakmachine dan kun je die natuurlijk ook gebruiken om je deeg te kneden, ook al ben je van plan om je brood in de oven te gaan bakken.

Keukenmachine kopen? Ga voor kwaliteit!

Let er op dat de mengkom voldoende groot is voor het aantal broden dat je per keer wilt maken. Maar niet alleen dat is belangrijk. Er komen bij het kneden nogal wat krachten vrij en dat moet de machine, qua constructie, goed kunnen verwerken. Omgekeerd moet de machine zelf voldoende power hebben om het zware werk zonder problemen aan te kunnen. En bovendien moet de kom en deeghaak zodanig op elkaar zijn afgestemd dat er uiteindelijk een mooie deegbal wordt gevormd. Koop dan ook een machine van een merk dat zichzelf bewezen heeft.

Met de Kenwood Chef Titanium KM010 bijvoorbeeld, maak je een prachtig brooddeeg en kun je met gemak wat grotere hoeveelheden aan. Daarnaast kun je met deze professional hakken, raspen, kloppen, mengen, blenden, enz. en dat maakt deze krachtpatser een waardevol bezit in je keuken. Het enige nadeel is de prijs, die niet voor iedereen op te brengen is, waardoor je deze machine meer in de professionele keukens tegen komt.

Gist en Rijs

Het rijsproces is een belangrijk onderdeel van brood bakken. Als je aan een paar simpele regels denkt, zul je dat terugzien in een perfect brood waar je als echte bakker terecht trots op kunt zijn. Goed gerezen maakt extra lekker.

• Als je je keukengereedschap, zoals je mengkom, even met warm water op temperatuur brengt, zal je gist beter opstarten.
• Gist is gek op suikers, die heeft hij nodig om zijn werk goed te kunnen doen. Een theelepeltje suiker in je meel zal de gist zeer waarderen maar persé nodig is het meestal niet.
• Laat je deeg gisten in een kunststof of glazen kom. Een metalen kom voert teveel warmte af. Of nog beter: Leg het deeg op een met bloem bestoven linnen doek en dek het af met een vochtige linnen doek.
• Tijdens het gisten wordt de zetmeel in het deeg omgezet in koolzuurgas en alcohol dat door de gluten wordt vastgehouden. Gistdeeg moet altijd na de eerste rijs altijd even doorgeslagen worden om het te ontgassen. Ofwel, je kneedt het even licht door.

Rijskast

Als je regelmatig of veel broden bakt kun je overwegen een rijskast aan te schaffen maar echt nodig is het niet want als de temperatuur in je keuken rond de 20 graden is, dan is dat meestal wel voldoende. En die rijskasten zijn bovendien kostbaar. Anders wordt het wanneer je met zuurdesem als rijsmiddel werkt, dan is zo'n kast ontzettend handig. Zelf voor weinig een rijskast bouwen is goed te doen, de voorbeelden vind je op internet.

Bakproces, stap voor stap

Met goede producten, de juiste volgorde van handelingen, de nodige zorg voor het kneed-, rijs- en bakproces, een beetje geduld en een goede oven, maak je de beste broden.

• Leg het deeg op een met bloem bestoven linnen doek en dek het af met een vochtige linnen doek.
• Laat het deeg vervolgens 40 - 60 minuten rijzen (indien nodig neem je een langere rijstijd) bij een temperatuur van 28 a 30 graden.
• Verwerk je deeg direct na deze eerste rijs door het even licht door te kneden (ontgassen)
• Vorm je brood en doe het in je bakblik of vorm het op je bakplaat.
• Zet het opnieuw afgedekt op een warme plek weg voor een tweede rijsperiode.
• Neem de tijd. Het mooiste is dat het deeg uiteindelijk in volume is verdubbeld.
• Bij veel broodsoorten begin je met bakken op een temperatuur van 220 tot 230 graden en draai je na enige tijd de temperatuur terug tot 200 graden.
• In een oven van hoge kwaliteit is je brood na een baktijd van 25 à 30 minuten klaar en klinkt het hol als je op de onderkant van je brood klopt.