|
|
Knoflook fermenteren
Fermenteren
Fermenteren is het gecontroleerd laten rotten van voedsel, aldus Over Rot 2.0 en een goede manier om voedsel te bewaren. Dat doe je eenvoudig in een inmaakpot met waterslot, water en zout.Het zout mag geen jodium en anti-klontermiddel bevatten maar liefst wel veel mineralen. Zeezout geeft de natuurlijke bacteriën de ruimte om te fermenteren. Alleen de zout-tolerante Lactobacilli zullen groeien. Deze bacteriën zetten suikers om in melkzuur, waarbij koolzuurgas vrijkomt. Tegelijk remt zout de groei van andere bacteriën af. Met deze methode van inmaken kun je knoflook en ook andere groenten voor een lange tijd bewaren.
Je kunt gewoon leidingwater gebruiken want in ons land bevat het water geen fluor en chloor meer (op sommige plekken wel chloordioxide). Zuiver bronwater uit de fles is ook een goede optie.
Waterslot
Gebruik een pot met waterslot. Het gas dat gistende groenten produceren kan zo gemakkelijk ontsnappen en er ontstaat geen overdruk in de fermenteerpot. Andersom voorkomt het waterslot dat lucht van buiten, de pot kan binnendringen. Ook vliegjes worden met een waterslot tegengehouden.
Belangrijk!
Werk met schoon materiaal. Je kunt potten en dergelijke ontsmetten met heet water of met een sulfietoplossing. Bij fermentatie is schoon werken van groot belang voor een goed resultaat.Hoe gebruik je het
Net zoals je al gewend was om knoflook te gebruiken. Voeg het toe in humus, dressing, saus en soep. In visgerechten, pasta, pesto en stoofpotten. Grillen kan ook.Knoflook fermenteren is een fantastische manier om de scherpe kantjes van rauwe knoflook af te halen, de smaak te verdiepen en tegelijkertijd een voorraadje aan te leggen dat rijk is aan probiotica.
melkzuurgisting volop aan het werk
Veel mensen denken bij gefermenteerde knoflook aan de gitzwarte, zachte, zoete teentjes (black garlic). Dit is geen fermentatie in de strikte zin, maar een langzaam karamellisatieproces (Maillard-reactie) dat wekenlang bij een constante temperatuur van ongeveer 60-80°C plaats vindt. Fermenteren echter, werkt op kamertemperatuur. .
Fermentatie methoden
Er zijn twee hoofdmethoden die makkelijk uit te voeren zijn:- Knoflook in honing
- Knoflook in pekel
Hieronder vind je een uitgebreide handleiding voor lacto-gefermenteerde knoflook in pekel (zout water).
Hoe zelf knoflook fermenteren
- Vul je weckpot met teentjes knoflook.
- Vul een mengbeker met water en jodiumvrij zout, in de verhouding 33 gram zout op 4 cups water (4 x 240ml). Giet dit over de knoflook.
- Omdat de knoflook wil gaan drijven leg je een verzwaringsschijfje van glas of steen op de knoflook, zodat alles goed onder water staat. Let op dat er geen lucht onder het schijfje blijft zitten.
- Nu kan het deksel met het waterslot er op en zet je de pot weg op een donkere plek op kamertemperatuur.
- Als na enkele dagen tot een week de gisting is gestopt, is de knoflook al 'ready to eat' en kan de pot in de koelkast. Eet smakelijk.
Hoe ouder hoe beter
Je kunt de knoflook ook laten verouderen. In dat geval sla je stap 5 over en ga je verder met stap 6.- Af en toe kijk je even en zie je de knoflook verkleuren, eerst naar groen of zelfs blauw, later naar cognac bruin.
- Laat minimaal 30 dagen onder het waterslot staan. Langer mag gerust, het wordt er alleen maar beter door.
- Zet de pot na die 30 dagen wel op een koele plek, onder de 15 graden. Verkeer je niet in de luxe omstandigheid van het hebben van een koele kelder, dan is er altijd nog de koelkast.
- Als je er zeker van bent dat de gisting echt voorbij is, kun je ook de deksel met waterslot vervangen door een gewoon deksel. Ondertussen gaat de smaakontwikkeling door en die wordt alleen maar beter. Probeer hem maar eens 1 of 2 jaar te bewaren.
De dame in het instructiefilmpje topt de knoflook af met een laag in 'stokjes' gesneden wortel om er zeker van te zijn dat alle knoflook ook echt in het zoutbad zitten.
De knoflook wordt groenblauw
Moet ik mij zorgen maken? Nee hoor, knoflook bevat mineralen, waaronder koper. De kleursverandering wordt veroorzaakt door het gistingsproces en de inwerking van het zout en melkzuur. Proef gerust want er is niets aan de hand. Als je nog langer wacht, zul je zien dat de knoflook cognacbruin wordt. Je kunt de knoflook overigens in elk stadium van de fermentatie proeven.Tip!
Knoflook is anti-bacterieel. Fermenteren is bacterieel. Om verzekerd te zijn van een snelle start, voegen sommigen een starter toe. Heb je een pakje zuurkool in huis? Doe een klein plukje hiervan onder in de pot, of voeg een beetje van het vocht toe. Succes verzekerd.|
'Enjoy Life' |
|
||||||||||||||||||
