Crêmes, huiles, wijnextracten, likeuren, ethers, extracten, limonade en meer...

Crêmes en Huiles

Onder deze beide Franse namen brengt men gewoonlijk zeer zoete likeuren in de handel. Men gaat dan uit van een 40- tot 45-pcts suikerstroop en verdunt deze met water en alcohol. Men neemt bijvoorbeeld 57 liter 45-pcts suikerstroop met 45 liter alcohol en 11 liter water. Hieraan worden dan de essences toegevoegd.

Men lette er steeds op, dat men suiker zonder blauwsel koopt. De suiker wordt dan in heet water opgelost en kort opgekookt. Het gevormde schuim moet met een schuimlepel weggenomen worden. De stroop laat men afkoelen en verdunt dan met de voorgeschreven hoeveelheid water en voegt de alcohol toe.

Voor sterkere likeuren gaat men van een minder sterke suikeroplossing uit (de sterkte wisselt van 17 tot 35 %) en voegt al naar de gewenste kwaliteit meer of minder alcohol toe: men gaat gewoonlijk tot 50 % alcohol. Voor whisky en zeer sterke likeuren gaat men tot ongeveer 60 % alcohol en neemt dan slechts 8- tot 13-pcts suikeroplossingen. Het is onmogelijk hier absoluut nauwkeurige voorschriften te geven, het suikergehalte van een likeur moet aan de smaak aangepast worden.

Usquebaugh-whisky

Anijsolie	1		g
Kardemomolie	0	,5	g
Citroenolie	0	,5	g
Korianderolie	0	,5	g
Foelie-olie	0	,5	g
Kruidnagelolie	0	,5	g
Kaneelolie	0	,5	g
Suikerstroop + alcohol	11	,5	l

Crambambuli

Kardemomolie	1		g
Citroen-olie	1		g
Foelie-olie	1		g
Kruidnagelolie	0	,5	g
Sinaasappelolie	1		dl
Kaneelolie	0	,5	dl
Suikerstroop + alcohol	11	,5	dl

HEBBEN

Hete-wijnextract

Suiker	47	½	kg
Water	14		l
Kersensap	8	¼	l
Frambozensap	2		l
Deze worden eerst samen even opgekookt, dan voegt men toe:
Alcohol	37	½	l
Kruidnagelessence		¼	l
Kaneelessence		¼	l
Moezelwijn	11	½	l
Kleur donkerrood.

Rijnwijn-extract

Alcohol	3	½	l
Aardbei-olie	75		g
Sinaasappelolie	50		l
Lieve-vrouwen-bedstro
essence	100		g
Ananasessence	2	½	l
Neroli-olie	3		g

Sinaasappellikeur

Vers sinaasappelsap	1	,1	l
Alcohol	4	,6	l
Water	3	,4	l
Suiker	4	,5	kg
Curaçaotinctuur 100 tot 200			g

Abrikozenlikeur

Abrikozen (uitgeperst)	6		kg
Suiker	4		kg
Alcohol	3	,3	l
Kaneeltinctuur	50		g
Kleur: roze

Kersenlikeur

Kersen	5	,5	kg
Suiker	3		kg
Alcohol	4	,6	l
Water	1	,1	l
Bittere amandel-tinctuur		50	g
De donkerrode, zeer rijpe en zoete kersen worden in een stenen mortier met de pitten fijn gemaakt. Het vruchtenmoes laat men enige dagen op een koele plaats staan en perst het sap dan uit. Hierna worden de suiker en het water toegevoegd, men laat het sap even opkoken en na afkoelen voegt men de amandelentinctuur en de alcohol toe.

Dadellikeur

Dadels (uitgeperst)	4		kg
Water	4	,6	l
Alcohol	4	,6	l
Suiker	4		kg

Vijgenlikeur

Verse vijgen	5	kg
Water	2-3	l
Alcohol	4-6	l
Suiker	22	kg

Perziklikeur

Perzikken	6		kg
Suiker	550		g
Suikerstroop	4	,5	l
Alcohol	4	,6	l
Water	1	,7	l
Bittere amandel-tinctuur	16		g

De vruchten worden geschild en ontpit, en worden onmiddellijk uitgeperst. Bij de rest voegt men het water en de stukgeslagen pitten. Dit mengsel laat men nu enige dagen staan, hierna wordt weer uitgeperst. De suiker wordt nu koud in deze sappen opgelost en tenslotte voegt men de alcohol en de amandelentinctuur toe. De vloeistoffen mogen niet verwarmd worden.

Ananaslikeur

Ananas	2
Alcohol	4	,6	l
Water	3	,4	l
Suiker	4	,5	kg
Vanilletinctuur	50		g
Peerether	5		g

Frambozenlikeur

Vers uitgeperst
Frambozensap	10	l
Alcohol	8	l
Suiker	6	kg

Appelether

Ethylacetaat	10	dl
Amylvalerianaat	100	dl
Koud verzadigde appelzuur-
oplossing	10	dl
Alcohol	1000	dl

Abrikozenether

Ethylbutyraat	100	dl
Ethylvalerianaat	50	dl
Bittere-amandelolie	10	dl
Alcohol	1000	dl

Kersenether

Ethylacetaat	50	dl
Ethylbenzoaat	50	dl
Bittere-amandelolie	10	dl
Koud verzadigde oplossing
van bezoëzuur in alcohol	10	dl
Alcohol	1000	dl

Grapefruit-ether

Ethylformiaat	20	dl
Oenanthether	100	dl
Methylsalicylaat	10	dl
Koud verzadigde wijnsteen-
zuuroplossing in alcohol	50	dl
Barnsteenzuur	30	dl
Alcohol	1000	dl

Gemengd fruit-ether

Ethylacetaat	50	dl
Ethylformiaat	10	dl
Ethylbutyraat	10	dl
Ethylbenzoaat	10	dl
Ethyloenanthaat	10	dl
Ethylsalicylaat	10	dl
Amylbutyraat	10	dl
Koud verzadigde wijnsteen-
zuuroplossing in alcohol	50	dl
Alcohol	1000	dl

Citroenaether

Ethylacetaat	100	dl
Citroenolie	100	dl
Citroenzuuroplossing	100	dl
Alcohol	1000	dl

Meloenether

Ethylformiaat	20	dl
Ethylbutyraat	40	dl
Ethylvalerianaat	50	dl
Ethylsebaciaat	100	dl
Alcohol	1000	dl

Sinaasappelether

Ethylacetaat	20	dl
Ethylformiaat	10	dl
Ethylbutyraat	10	dl
Ethylbenzoaat	10	dl
Methylsalicylaat	10	dl
Amylacetaat	10	dl
Oranjebloesemolie	100	dl
Verzadigde wijnsteenzuur-
oplossing in alcohol	10	dl
Alcohol	1000	dl

Perenether

Ethylacetaat	50	dl
Amylacetaat	100	dl
Alcohol	1000	dl

Perzikether

Ethylacetaat	50	dl
Ethylformiaat	50	dl
Ethylbutyraat	50	dl
Ethylvalerianaat	50	dl
Ethylsebaciaat	10	dl
Bittere-amandelolie	50	dl
Alcohol	1000	dl

Ananasether

Ethylbutyraat	50	dl
Amylbutyraat	100	dl
Alcohol	1000	dl

Aardbeienether

Ethylacetaat	50	dl
Ethylformiaat	10	dl
Ethylbutyraat	50	dl
Ethylsalicylaat	10	dl
Amylacetaat	30	dl
Amylbutyraat	20	dl
Alcohol	1000	dl

Bisschop-extract

Kardinaal-extract	2500	dl
Oranjeschillen	100	dl
Bittere oranje-olie	100	dl

Champagne

Rijnwijn	32		l
Citroenen in stukken gesn.	4
Rozijnen	2		kg
Oranjeolie-essence	30		g
Neroli-olie	0	,5	kg
Suiker	8		kg
Water	2		l

Kersenlimonade

Kersensap	17		l
Koken met suiker	12	½	kg
Wijnsteenzuur	125		g
Water	250		g

Citroenlimonade

Suikerstroop 65%	45		l
Alcohol	4		l
Citroenolie-essence	1	½	l
Citroenzuur	750		g
Water	1		l

Sinaasappellimonade

Suikerstroop 65%	45		l
Alcohol	4		l
Citroenzuur opgelost in
1 l water	750		g
Sinaasappelolie-essence	1	½	l

Frambozenlimonade

Suiker	75		kg
Frambozensap	31		kg
Kersensap	10		l
Water	7	½	l
Wijnsteenzuur	1	½	kg

Aardbeienlimonade

Suikerstroop 65%	30	l
Alcohol	3	l
Aardbeienether	25	g
Citroenzuur	750	g
Water	1000	g
Kleur: roze

Het is steeds aan te bevelen, ook wanneer men een limonade met kunstmatige essences wil maken, steeds een deel echt vruchtensap toe te voegen. De hier aangegeven recepten kunnen naar smaak gecombineerd worden. Men gebruikt de essence dan om het aroma te versterken.

Bordeaux-essence

Grijze ambertinctuur		½	dl
Ethylacetaat	7	½	dl
Johannisbroodtinctuur	250		dl
Kersensap	220		dl
Krameriatinctuur	1800		dl
Wijndestillaat	1800		dl

Bordeaux-limonade

Kruidnageltinctuur	6	dl
Kaneeltinctuur	10	dl
Bordeaux-essence	60	dl
Rode wijn	240	dl

Nectarlimonade

Honinglimonade-essence	8	dl
Rumessence	50	dl
Portwijnessence	90	dl
Gemengd fruit-aether	90	dl
Appelessence	240	dl

Witte wijn-essence

Cognacolie	20	dl
Ethylnitriet	44	dl
Ethylacetaat	45	dl
Johannisbroodtintuur	375	dl
Wijndestillaat	2000	dl
Water	2000	dl

Portwijn-essence

Grijze ambertinctuur	0	,5	dl
Ethylacetaat	15		dl
Krameriatinctuur	45		dl
Vlierbloementintuur	60		dl
Johannisbroodtintuur	90		dl
Cacao-essence	90		dl
Wijndestillaat	90		dl

HEBBEN

Hfst.16 - Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen
- uit Mengen & Roeren deel 1:

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 1

Mayonaise - Vanillepoeder - Vanillesaus - Boterkleursel - Bakpoeder - Anananassorbet - Citroensorbet - Frambozensorbet - Roomijscake - Roomijspoeder - Pectine-fondant - Gelei - Guavegelei - Geconfijte vijgen - Grapefruit-confituren - Perzik-confituren - Sinaasappelmarmelade - Gelatinepoeder - Kerriepoeder - Gekruide chocolade - Koffiechocolade

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 2

Bessenwijn - Kruidenazijn - Kruiden voor honingkoek - Kruiden voor pepernoten - Cobblers - Flips - Vruchtenazijn-dranken - Alcoholvrije sinaasappelbowl - Alcoholvrije aardbeienbowl - Alcoholvrije Flips - Ananasbowl - Aardbeibowl - Frambozenbowl - Sinaasappelbowl - Californisch gemengd fruit-bowl - Perzikbowl - Onze-Lieve-Vrouwenbedstroobowl

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 3

Melkdranken - Chocoladepudding - Vulse (mincemeat) van groene tomaten - Amandel-extract - Amandel-aroma - Imitatie amandel-aroma - Anijs-aroma - Karwei-aroma - Selderij-aroma - Tijm-aroma - Kaneel-aroma - Gemberbier-extract (Dry Ginger Ale) - Gemberbier-extract Belfast - Gemberlimonade - Echt gemberbier - Havanna sigaren-aroma - Kola limonade - Pepermuntsmaak - Sinaasappel-extract - Sinaasappelolie-emulsie - Citroenaroma - Imitatie citroenaroma - Citroen-extract (terpeenvrij) - Citroen-emulsie - Vanille-aroma - Vanille-extract - Vanillesuiker - Darsaparilla-extract

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 4

Imitatie zwarte-walnoot-essence - Sassefras-essence - Kersenolie - Kersenzuur - Wilde-kersen-limonadesiroop - Essence voor Conord Grape - Fransche Curaçau - Grape-olie - Arak-essence - Arak-aroma-essence - Appel-aroma-essence - Chartreuse-essence - Creme de Menthe-essence - Perzikbloemen-essence - Tutti Frutti-essence - Cognac-essence - Sliwowitz-essence - Kartoffelschnaps-essence - Nordhäuser Korn-essence - Pistache-essence - Jamaïca-rumessence - Rum-essence (Nw.Engeland) - Rozijnwijnessence - Bourbon-essence - Whisky-essence - Schotsche olie

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 5

Jeneverolie - Jeneveressence - Essence voor trester brandewijn - Bourbon-arome - Anisette-olie - Anisette-arome - Absinth-olie - Kermesolie - Ananasolie - Frambozenolie - Peerolie - Perzikbloesemolie - Perzikolie - Abrikozenolie - Benedictijnerolie - Pruimenolie - Neroli-olie - Suikerstroop -Zuuroplossing voor dranken - Grastinctuur - Lakmoestinctuur - Bruin-roode kleurstof - Chlorophyl

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 6

Alcoholische dranken - Allantessence - Aromatische essence - Absinth - Absinthessence - Anijsessence - Anijslikeur - Barbado-essence - Angosturabitter - Anijsbrandewijn - Citroenbrandewijn - Frambozenbrandewijn - Kummelbrandewijn - Kersenbrandewijn - Kruidnagelbrandewijn, Korianderbrandewijn - Pepermuntbrandewijn, Sinaasappelbrandewijn - Absinthbrandewijn - Kalmoesbrandewijn - Bergamotbrandewijn - Pepermuntlikeur - Gemberlikeur - Anisette

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 7

Chartreuse-essence - Chartreuselikeur - Cognacessence - Cognacbrandewijn - Citroenabsinth - Citroenbrandewijn - Citroenlikeur - Jenever - Ananasbrandewijn - Italiaanse brandewijn - Poolse brandewijn - Hamburger bitter - Engelse bitter - Maagbitter-essence - Benedictijner - Goldwasser - Goldwasser-essence - Kummellikeur - Maraskijn - Chocoladelikeur - Schotse Whisky - Kummellikeur - Crême de Menthe - Fransche likeur, Fleur d'amour - Kruidnagelessence - Arak Curacao - Lieve-vrouwen-bedstroo-essence - Karwijlikeur

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 8

Crêmes - Huiles - Asquebaugh-whisky - Crambambuli - Heete-wijnextract - Rijnwijn-extract - Sinaasappellikeur - Kersenlikeur - Abrikozenlikeur - Dadellikeur - Vijgenlikeur - Perziklikeur - Ananaslikeur - Frambozenlikeur - Appelaether - Abrikozenaether - Kersenaether - Grapefruit-aether - Gemengd fruit-aether - Citroenaether - Meloenaether - Sinaasappelaether - Perenaether - Perzikaether - Ananasaether - Aardbeienaether - Bisschop-extract - Champagne - Kersenlimonade - Citroenlimonade - Sinaasappellimonade - Frambozenlimonade - Aardbeienlimonade

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 9

Bourgonderfondant - Bordeauxfondant - Madeirafondant - Malagafondant - Muskadelessence - Portfondant - Rijnwijnfondant - Sherryfondant - Tokayerfondant - Bourgonder punchextract - Bordeaux punchextract - Heete wijn punchextract - Witte wijn punchextract

- uit Mengen & Roeren deel 2:

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 10

Over voeding, vetten, eiwitten en koolhydraten - Jam en Marmelade met pectine - Worcestersauce - Fransche brandewijn - Dennenaalden-Fransche brandewijn - Kunsthoning - Conserveren van vruchten - Specerijmengsel voor compote - Matzoon - Mede - Amandelbonbons - Vijgenbonbons - Caramels - Malrove-bonbons

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 11

Duitse mosterd - Zoete mosterd - Moutarde aux epics - Piccalilly-saus - Mosterdazijn - Tafelsaus - Inmaakkruiden voor gemengd zuur - Cider - Champagnecider - Suikerballen - Caramel of suiker couleur - Kruiden voor Neurenberger peperkoek - Kruiden voor Baselse peperkoek - Kruiden voor kerstbrood - Engelse kruidenazijn - Mosterazijn - Pasteikruiden - Worstkruiden - Russische appelkwast - Appellimonade - Keukenkruidenextract - Vleesextract - Paddestoelenextract - Hopsiroop - Bouillonblokjes - Ping-pong Frappé - Loog voor Beierse krakelingen - Zwavellucht op asbest - IJzercasinaat - Calciumcasinaat - Kauwgom

De inleiding is van belang voor het gehele boek, sla deze dus niet over

• Inleiding

Belangrijk

Voorkom ongelukken!
Gevaarlijk vergiftige stoffen worden bij het recept aangegeven. Men mag echter nooit vergeten dat alle chemicaliën relatief gevaarlijk zijn. Na het werken met chemicaliën moet men dus in ieder geval de handen wasschen, gedurende het werk mag men met de handen niet aan de oogen komen. Bij het werken met brandbare vloeistoffen mag volstrekt geen vuur in het vertrek aanwezig zijn.

Aanvulling door vindikhier.nl
Beslist lezen!
Op deze website geven wij de oorspronkelijke tekst weer van het boek 'mengen en roeren, verschenen in 1936. Lees vooral de inleiding met onderwerpen als verwarmen (boven waterbad, ofwel au bain-marie) en andere veiligheidszaken. Gebruik beschermende kleding, handschoenen en veiligheidsbril bij het werken met gevaarlijke stoffen.
Sommige recepten of in recepten vermelde stoffen zijn wellicht in onbruik geraakt, niet meer verkrijgbaar, niet meer toegestaan of zelfs ronduit gevaarlijk.
Denk daarbij aan bijvoorbeeld asbest. Maar ook aan gevaarlijke stoffen als arsenicum en strychnine. Ga dus geen recepten namaken zonder kennis van zaken of met gevaarlijke of verboden stoffen. Met andere woorden:

'DON'T TRY THIS AT HOME'

Wij onthouden ons van iedere verantwoordelijkheid, met betrekking tot fouten in de informatie, eventuele schadelijkheid van vermelde stoffen en eventuele schadelijke gevolgen van het werken met deze stoffen of van het opvolgen van de recepten in dit boek. Ons motto is slechts: Laat oude kennis niet verloren gaan.

'Enjoy Life'