Single Malt Whisky - Schotland

Geschiedenis in het kort

Van oudsher werd er bij de boerengezinnen thuis zelf whisky gestookt van hun eigen verbouwde gerst. Dat was normaal en bovendien volkomen legaal.
Totdat het Schotse parlement ontdekte dat er goed aan te verdienen was en ze voerde in 1644 in navolging van toen nog buurland Engeland accijnzen in.
Vanaf dat moment was er sprake van whisky die illegaal werd gestookt en van whisky die legaal werd gestookt. Illegale Whisky is nooit helemaal verdwenen.
De oorspronkelijke betekenis van het woord Whisky is Levenswater.

Wanneer is Whisky Whisky

Er zijn een aantal soorten whisky maar whisky bevat altijd minimaal 40% alcohol (40% vol.) en is gemaakt van water, al dan niet gemoute granen en gist.

Cask strength whisky

Whisky die op vat ligt te rijpen heeft gewoonlijk een hoger alcoholpercentage dan de gebottelde whisky welke vanuit het vat wordt verdunt voordat het de fles in gaat.
Whisky op vat kan een alcoholgehalte hebben dat wel kan oplopen tot boven de 70%. Dit noemt men cask strength whisky.
Onverdunde whisky is ook op fles verkrijgbaar, het hoge alcoholgehalte zie je terug in de prijs. Vaak wordt deze whisky in het glas verdunt met water want bij een cask strength whisky met een hoog alcoholgehalte van bijvoorbeeld 58% kan de alcohol overheersen ten opzichte van de meer subtiele smaken die de whisky bevat.

Single Malt en de andere soorten

Single Malt Whisky
is gedistilleerd in één en dezelfde distilleerderij en gemaakt van water, gemoute gerst en gist. Destillaten van verschillende jaren mogen worden gemengd voordat het de fles ingaat. Het jaartal op de fles geeft dan de leeftijd van de jongste whisky aan. Ofwel, hoe lang die heeft gerijpt op het vat.
Vatted Malt whisky
is een mix van verschillende malt whisky's van verschillende distilleerderijen, vaak uit een bepaald gebied. Ze lijken op single malts maar zijn het dus niet.
Grain whisky
wordt met gemoute en ongemoute granen gemaakt. Deze granen worden onder stoomdruk gekookt en in een continu-proces gedistilleerd.
Single Grain whisky
wordt gemaakt met uitsluitend één graansoort. Whisky's van verschillende jaren mogen worden gemengd tijdens het bottelen. De leeftijd op de fles geeft dan de leeftijd van de jongste whisky aan. Ofwel, hoe lang die heeft gerijpt op het vat.
Blended whisky
Blended whisky's worden samengesteld uit grain whisky's en single malts.
De meeste whisky's die verkocht worden zijn blended whisky's. Enkele bekende blended whisky's zijn: Teachers, Johnny Walker en The Famous Grouse.

Onderstaande tabellen geven heldere info

gegevens distilleerderij
	jaartal oprichting
	waterbron
	aantal wash stills & spirit stills
	op welk soort vat
	Bezoeken mogelijk?

Beoordeling
	aroma door de neus
	smaak

Annadale Distillery Lowland

Van graan tot Single Malt Whisky

Bier brouwen

Het begin van whisky maken lijkt op bier brouwen. Sterker nog, het is bier brouwen. Dat bier wordt naar een distilleerketel - de wash still - gevoerd waar het bier wordt gedistilleerd. Het distillaat dat hier uit komt, wordt de wash genoemd.

Daarna wordt het product opnieuw gedistilleerd in een vaak kleinere ketel, de spirit still genoemd. Uit deze ketel komt de whisky, die na lagering en de gebruikelijke verdunning, uiteindelijk in je glas terecht komt.

De moutvloer

Het begint met graan

Gerst

Bij Schotse single malt whisky wordt gebruik gemaakt van één soort graan, namelijk gerst. Bij andere whisky's worden soms andere graansoorten gebruikt of graansoorten door elkaar, zoals mais en rogge bij Bourbon en Tennesee Whisky.

Mout

De gerst wordt na de oogst gemout, wat gaat als volgt: De graankorrels worden onder de juiste condities uitgespreid over een overdekte vloer, de moutvloer.
De gerstkorrels beginnen te ontkiemen en er wordt een groene waas zichtbaar op de vloer. De van nature in de gerst aanwezige enzymen komen nu vrij. Deze enzymen maken zetmeel dat oplosbaar is in water. Op het juiste moment wordt het kiemproces afgebroken door de mout te gaan drogen.

Dat drogen gebeurt met hete lucht die men door de mout laat gaan, vaak (deels) door het verbranden van turf en soms ook deels met behulp van oliekachels. Daarnaast kan de mouterij de gerst licht laten roosteren of juist donker.

De turf (peat), zelfs de samenstelling van de turf is voor een groot deel bepalend voor de smaak van het eindproduct.
De rook van de turf bevat phenols - chemicaliën - die door de gerst worden opgenomen.
Hoe langer in de rook van de turf, hoe hoger het gehalte aan phenols en hoe sterker de turfsmaak.

De hoeveelheid phenols in de turf wordt uitgedrukt in PPM (Parts Per Million)
Een distilleerderij streeft steeds naar dezelfde PPM in zijn mout en in het eindproduct whisky.
Enkele whisky's zijn beroemd om hun sterke turfsmaak, zoals Ardbeg en Laphroaig.

De turf is na 2 weken drogen gereed om te worden verbrand

Brouwproces

Allereerst wordt de mout fijngemalen en vervolgens in een grote bak (mash tun) gemengd met kokend water dat vaak van een lokale beek of meer wordt betrokken. Alle aroma's uit de gerst komen nu vrij en de aanwezige zetmeel wordt hierbij omgezet in vergistbare suikers.

De vloeistof wordt uiteindelijk gefilterd via kleine gaatjes in de bodem van de bak en de nu ontstane 'wort' wordt via een leiding naar de meestal houten vergistingskuipen gevoerd (wash backs).

Als de wort voldoende is afgekoeld wordt de gist toegevoegd. In dit gistingsproces gaat het er soms heftig aan toe want de gist zet niet alleen de suikers om in alcohol, het produceert ook kooldioxide en schuim.

Na twee dagen zijn de suikers omgezet in alcohol en is er een jong bier ontstaan met een alcoholgehalte tussen de 7 en 8% dat nu geschikt is voor de eerste distillatie.

Deze washbacks, die gemaakt zijn van oregon-pine, zijn voorzien van een eveneens houten deksel. Onder het deksel bevindt zich een ronddraaiend mes, die door de schuimkop draait. Zo wordt voorkomen dat het schuim uit de washbacks overstroomd.

Hoe whisky wordt gedistilleerd en wat 'wash stills' en wat 'spirit stills' zijn lees je hieronder.

Distilleren van het jonge bier

Wash Still
Het jonge bier - de wort - wordt naar de eerste distilleerketel - de wash still - gevoerd.
In deze ketel wordt de wort verwarmd tot ongeveer 79 graden. Bij deze temperatuur verdampt de aanwezige alcohol.

Doordat de ketel niet is voorzien van een hoge distilleerkolom maar van een korte toelopende 'hoed', is de alcohol die uit het bier verdampt in staat om veel smaakstoffen mee te nemen (potstill methode)
Hoeveel smaakstoffen hangt dan weer samen met de vorm van de distilleerketel, daarom alleen al is geen enkele whisky identiek.

Zodra de damp de ketel via de hoed heeft verlaten wordt het naar de koeler gevoerd die zorgt dat de damp weer vloeibaar wordt.
Dit alcoholmengsel met een alcoholgehalte van 25 - 30% wordt opgevangen voor verdere distillatie in the spirit still. Het restproduct wat er in de ketel achterblijft, is voor de te maken whisky niet van belang.

De wash still wordt gevukd

Spirit Still
De spirit still is meestal kleiner dan de wash still maar heeft wel dezelfde potstill vorm. Mocht de spirit still even groot zijn, dan zal de wash still meerdere keren moeten worden gestookt om de spirit still voldoende vol te krijgen.

Het distillaat dat uit de spirit still komt kan een alcoholgehalte bevatten tot ver boven de 70%.
De voorloop en de naloop tijdens het distilleren worden apart gehouden en vaak bij een later te distilleren wash gevoegd.

De jonge whisky wordt opgeslagen in houten vaten om te verouderen.

Distilleren volgens de pot still methode

tekening: Jack Curry op dribbble

Distilleren algemeen

Bij distilleren haal je alcohol die zich in een ketel met een basisvloeistof bevindt, via een hals of kolom in combinatie met een koeler over naar een ander vat. Je haalt er uit wat er in zit, niet meer en niet minder.

Er zijn nogal wat soorten alcohol, zoals de bekende drinkbare ethylalcohol en de ook bekende giftige methylalcohol. Daarnaast zijn er nog vele andere soorten alcohol, ieder met hun eigen smaak. Deze alcoholsoorten worden ook wel foezels genoemd en hebben ieder hun eigen verdampingspunt. Voor de whisky zijn deze smaakmakers van groot belang. Die foezels zijn in het gistingsproces ontstaan. Tijdens het gistingsproces van graan kan er geen gevaarlijk methylalcohol ontstaan. Het basisbier (de wort) bevat dus absoluut geen methylalcohol. En wat er niet in zit kun je er ook niet uit halen tijdens het distilleren! Veilig idee als je zelf whisky zou willen gaan stoken.

Overigens
Bij het distilleren van dranken als (rode) wijn en pruimenwijn komt wel methylalcohol vrij, want dat is al in het basisproduct (wijn van rood fruit) in sterk verdunde hoeveelheid aanwezig. Methylalcohol heeft een laag verdampingspunt, wordt in de voorloop opgevangen en weggegooid.

Verschil tussen pot still en kolomdistillatie

Pot Still
Bij de pot still methode stijgt de damp in een relatief brede en relatief korte kolom omhoog. Hierdoor kunnen alle alcoholsoorten meekomen, allereerst enkele foezels met een laag verdampingspunt. Deze smaken niet bepaald lekker en deze voorloop wordt in principe weggegooid.

Terwijl de temperatuur oploopt, stijgen ook de alcoholsoorten met een hoger verdampingspunt op, dat zijn de zuivere ethylalcohol en diverse smaakmakende foezels. Dit noemt men de middenloop.

Als de temperatuur nog verder stijgt komen weer minder prettig smakende alcoholsoorten vrij. Deze foezels, de naloop wordt ook apart opgevangen.

Uitsluitend de middenloop gaat door om uiteindelijk na rijping op vat in de fles te worden gebotteld.

Kolom-distillatie
Bij kolomdistillatie gaat de damp door een relatief hoge en smalle distilleerkolom, vaak ook nog gekoeld. Het resultaat hiervan, is een zeer zuiver distillaat zonder foezels. Denk aan wodka.

Kolomdistillatie

Hoe whisky wordt gelagerd, op smaak komt en alles over het proeven lees je hieronder.

Single malt whisky

Lagering op vat
Whisky moet minimaal 3 jaar zijn gerijpt in houten vaten, wil je de gerijpte spirit Whisky mogen noemen. Sommige whisky's liggen vele jaren op het vat voordat ze uiteindelijk al of niet verdunt in de fles belandt.

Een rijpingsperiode op vat is nodig om aan de whisky kenmerkende eigenschappen in smaak en kleur toe te voegen. Vers gedistilleerde whisky is zo transparant als water.

De vaten zijn trouwens vaak van eikenhout en vrijwel altijd gebruikt voor de opslag van andere dranken als bier, wijn, sherry of port. Die oorsprong heeft ook invloed op de smaak van de whisky.
Die smaak die de vaten oplevert, is typisch voor de daarin ontstane whisky en wordt vaak ook op het etiket van de whisky vermeld. Sommige whiskyfabrikanten vermelden op hun etiket dat de whisky gerijpt is op (tenminste) twee vaten, bijvoorbeeld Port en Sherry. Deze whisky krijgt op het etiket de vermelding "Double wood". De smaak van een "Double wood" is zoeter dan de doorsnee whisky vanwege de geringe maar duidelijk te proeven hoeveelheid suiker die in de vaten achterblijft van de port en de sherry.

Smaak
De smaak van whisky veranderd met de jaren dat hij is opgeslagen.
Omdat een single malt whisky mag bestaan uit een mengeling van verschillende jaren (uit een en dezelfde distilleerderij) wordt de leeftijd van de jongst gebruikte whisky op het toekomstige etiket van de fles vermeld. Ofwel, hoe lang deze op vat heeft gerijpt.

Bepalende factoren
Er zijn nogal wat factoren die de smaak van whisky bepalen.
We noemen er enkele:

De hoeveelheid turf die gebruikt is voor het droogproces en de samenstelling van de turf
De gistsoort die is gebruikt
De vorm van de stookketels
De aanwezige smaakstoffen in de veelal 'tweedehands' vaten
De verouderingstijd die de wijn op vat ondergaat

Nogmaals foezels en smaak
Volgens veel mensen zijn er maar twee soorten alcohol. Drinkbare en niet drinkbare alcohol ofwel (de zuivere) ethyl- en (de onzuivere) methylalcohol.

Er zijn echter nog vele andere soorten alcoholen die we foezels noemen, dit zijn alcohol varianten die ook in hoge mate bepalend zijn voor de smaak van een drank.
Deze foezels zijn ontstaan in het gistingsproces van de gerst.

Dranken als vodka die met een hoge kolom zijn gedistilleerd bevatten vrijwel uitsluitend zuivere ethylalcohol. Daarom smaakt vodka ook zo neutraal.

Distillaten als whisky en cognac die met de potstill zijn gedistileerd bevatten nu juist veel foezels want die kunnen met gemak de korte distillatiekolom passeren. En dat proef je in het distillaat.

Het zal duidelijk zijn dat geen enkele whisky gelijk is.