Mosterd, kruiden, cider, saus en meer...

De eerste 4 bestanddelen worden met de azijn 10 minuten doorgekookt, hierna wordt de kruidenazijn gefiltreerd.

De volgende bestanddelen, die fijn gemalen moeten zijn, worden in een vijzel van porcelein met het sterke azijnzuur samengewreven en dan bij de kruidenazijn gevoegd. Hierna kookt men het geheel nog eens op tot het dik wordt. Dit duurt gewoonlijk ongeveer 5 minuten.

Mosterdazijn

Het mengsel laat men 1 tot 2 weken op een warme plaats staan en filtreer.

Tafelsaus

De appels en de tamarinde worden met azijn gaar gekookt en door een fijne zeef gewreven. De uien en de knoflook worden in een mortier fijn gewreven en bij de appelbrij gevoegd. Nu voegt men de andere bestanddelen en voldoende azijn toe, kookt alles goed door en voegt tenslotte de sherry toe. Men verdunt met zoveel azijn tot de saus voldoende vloeibaar is.

Inmaakkruiden voor gemengd zuur

De gember en de Spaanse peper worden in kleine stukjes gesneden, de inmaakazijn wordt met 30-50 g kruiden per liter even opgekookt.

Cider

De appels worden eerst goed schoon gewassen en dan fijn gemalen. Een groot deel van het sap loopt vanzelf af wanneer men het vruchtenpulp op een zeef uit laat lekken, de rest wordt op een vruchtenpers afgeperst. Het sap doet men in een vat met een tapkraan ongeveer 5 cm van de bodem verwijderd, waardoor men het sap af kan tappen zonder het bezinksel mee te nemen.

Het sap gaat spontaan gisten, eventueel kan men ook iets gist toevoegen. Zodra men ziet dat zich koolzuur gaat ontwikkelen, tapt men het sap af en doet het in vaten die tot het spongat gevuld worden. Het vergisten moet in een kelder of in een koud vertrek geschieden. Het schuim dat bij de gisting ontstaat, moet zo vaak mogelijk met een lepel verwijderd worden. Wanneer het gisten afgelopen is, wordt de cider òf in schone uitgezwavelde vaten gedaan en goed afgesloten, òf onmiddellijk in flessen.

Champagnecider

De honing kan men door gewone witte suiker vervangen. De oplossing laat men in een goed gesloten vat ongeveer een week staan. Hierna wordt de cider door toevoegen van 2 dl karnemelk of 0,1 dl gelatine, die men te voren in water opgelost heeft, geklaard. Hierna voegt men 18 dl zuivere alcohol toe.

Tenslotte laat men de wijn weer 3 dagen rustig staan, vult de flessen, die op de wijze van champagneflessen dicht, verkurkt kunnen worden, en laat nagisten.

Suikerballen

Het mengsel wordt in een diepe pan op het vuur gezet en gekookt tot een druppel van de massa op een koude plaat onmiddellijk vast wordt. Men laat iets afkoelen en voegt als smaakstof iets vruchtenessence, gedroogde citroenschilsnippers of iets cacao toe en giet de massa op een te voren ingevette stenen plaat. Zodra de massa voldoende afgekoeld is, rolt men haar tot een dikke koek uit en snijdt deze in kleine stukjes.

Caramel of suiker couleur

Men doet gewone suiker in een pan die de tienvoudige hoeveelheid kan bevatten en verhit de suiker op 200° tot 210° C tot de suiker plotseling opschuimt en de gehele pan vult. Het vuur moet nu onmiddellijk weggenomen worden of men neemt de pan van het vuur weg. Er mag niet meer dan 15 % van de suiker verdampen, daar de kleurstof anders onoplosbaar in water wordt.

De appels worden fijn gewreven of gemalen en met het kokende water overgoten. Nu voegt men het citroensap en de honing toe en tenslotte na afkoelen op ongeveer 30° C de gist, die men te voren met iets lauwwarm water aanmengt.

Het mengsel laat men nu op een warme plaats een paar dagen staan, waarbij het sterk begint te gisten. De vloeistof wordt dan door een doek gefiltreerd en gedronken. Daar de drank nog nagist, bevat het veel koolzuur en mousseert op de wijze van champagne.

Appellimonade

De ongeschilde appels worden een uur met de citroenschillen in een stenen pan voorzichtig gekookt. Hierna afkoelen en door een doek filtreren, naar smaak suiker toevoegen.

De appels worden fijn gemalen en met het kokende water overgoten. Hierna voegt men de honing en het citroensap toe, laat trekken en filtreert.

Keukenkruidenextract

Het mengsel wordt in een met stoom verwarmde dubbelwandige geëmailleerde ketel zolang verwarmd, tot de massa bruin begint te worden. Nu laat men enige uren in de hitte trekken, kookt een keer op en neutraliseert de massa met zuiveringszout (natriumbicarbonaat ofwel baking soda). Nu filtreert men de oplossing door flanel en dampt de oplossing in vacuüm tot een dik extract in.

De verhouding van de toevoegsels als knoflook en andere kan men naar eigen smaak variëren, Gewoonlijk mengt men dit extract met vlees- of paddestoelextract tot keukensausen.

Het vlees en de maag worden in een vleeswolf fijn gemalen en in een houten kuip met het water en het zoutzuur gemengd. De massa wordt op een temperatuur van 35° tot 40° C gehouden. In de loop van ongeveer 5 uur moet een doorschijnende vloeistof ontstaan. Is dit niet het geval, dan moet men nog iets zoutzuur toevoegen en nog enige uren in laten werken. Nu doet men de massa in een geëmailleerde ketel en kookt een kwartier door, neutraliseert zeer voorzichtig met zuivere soda (natriumbicarbonaat ofwel baking soda), laat afkoelen en filtreert door flanel of linnen. In een vacuümketel wordt het extract nu ingedampt tot het de gewenste consistentie heeft

Paddestoelextract

De paddestoelen worden in een vleeswolf fijn gemalen en het gehele mengsel wordt 10 uur bij 35° C weggezet. Hierna kookt men het mengsel onder roeren ongeveer 2 uur tot men een gladde stroop verkregen heeft. De oplossing wordt met zuivere soda (natriumbicarbonaat ofwel baking soda) geneutraliseerd, gefiltreerd en tot op de helft in vacuüm ingedampt.

Zwavellucht op asbest

De bekende stroken die met zwavel overtrokken zijn en voor het ontsmetten van inmaakflessen dienen, hebben de onaangename eigenschap bij het branden te druipen. Dit kan vermeden worden door de zwavel op een onbrandbaar materiaal aan te brengen, bijvoorbeeld asbest. Men strooit gemalen zwavel op asbestpapier, laat het papier door hete walsen lopen en snijdt het materiaal in stroken.

IJzercasinaat

Men voegt bij een oplossing van calciumcasinaat zo veel van een verdunde oplossing van ijzerlactaat als nog neerslag ontstaat. Het neerslag wordt afgezogen en voorzichtig gedroogd. Het bevat ongeveer 2,5 % ijzer.

Calciumcasinaat

Men lost caseïne in zoveel kalkwater op, tot de oplossing nog zwak alkalisch tegenover fenolftaleïne is. De oplossing wordt in vacuum ingedampt.

Kauwgom

Het gom weekt men eerst met het water, lost door verwarmen op en mengt heet met de gesmolten paraffine. De suiker kookt men met water tot een dikke stroop en mengt en kneedt alles door elkander. Hierbij voegt men ook de smaakstoffen toe, die uit kaneel, chocolade, sandelhout, mirre, menthol, pepermuntolie, kruizemuntolie, gemberolie, cardamom, iriswortel en andere aromatica kunnen bestaan.