Leer brood bakken als een echte bakker
Volg de uitleg op deze pagina, zodat je begrijpt waar het bij brood bakken om gaat. Lees alles over meel, kneden, gist, zuurdesem, de rijs en meer. Hoewel geschreven voor de bezitters van een 'echte' oven, is onderstaande uitleg ook leerzaam voor bezitters van een broodbakmachine. Met de opgedane kennis en enige oefening bak je voortaan de beste broden, alsof je nooit anders hebt gedaan. De beste bakker ben je zelf!
Meelsoorten en de eigenschappen
Wat is meel, wat is bloem
Meel is vermalen graan en bloem is meel waar de vliesjes zijn uitgezeefd. Er zijn diverse meelsoorten die geschikt zijn om brood mee te bakken, elk met hun eigen eigenschappen. Vaak worden combinaties van verschillende meelsoorten gebruikt om een deeg te creeeren met de beste eigenschappen. Enkele van die meelsoorten - de meest gangbare - worden op deze pagina beschreven.
Tarwemeel (bloem)
Dit meel wordt veel gebruikt vanwege zijn grote kleefkracht. Het is van oorsprong vooral bekend vanwege de toepassing in amerikaans witbrood. Hoewel het weinig voedingswaarde heeft is het vanwege zijn bakeigenschappen (grote kleefkracht) toch verstandig om in elk deeg wat tarwemeel te verwerken. Ook bevat het veel eiwitten en dat is noodzakelijk voor een goede rijs van het brood.
Roggemeel
Bij roggemeel wordt vaak tarwemeel bijgemengd want roggemeel bevat weinig eiwitten en weinig kleefstoffen. Een ander kleefmiddel is suikerstroop, Wordt dit bij puur roggemeel gevoegd dan krijg je een compacte ontbijtkoek. Toch kun je ook van puur roggemeel een goed brood bakken, zoals gebruikelijk in Duitsland en Finland.
Volkorenmeel
Dit meel bestaat gewoonlijk uit een mix van 80% tarwemeel en 20% roggemeel. Het wordt van de hele graankorrel gemaakt.
Spelt
Dit is een variant van tarwe dat na de oogst gepeld worden om het kaf van het koren te scheiden, bijvoorbeeld tussen twee molenstenen. Het bezit een hoog gehalte aan gluten en is daarom niet geschikt voor mensen met glutenintollerantie. Voor speltbrood wordt meestal geen meel gebruikt, zoals bij volkorentarwebrood, maar bloem, waardoor het brood minder vezels bevat. In diverse broden wordt spelt ook gecombineerd met bijvoorbeeld volkorenmeel. Overigens kun je de in recepten genoemde hoeveelheid tarwemeel of tarwebloem door dezelfde hoeveelheid speltmeel of speltbloem vervangen.
Gerst, gierst en haver
Gerst, gierst en haver worden in geplette vorm of als meel ook in diverse broodsoorten verwerkt.
Basisverhoudingen voor goed brood uit eigen oven
Brood bestaat in de basis altijd uit meel, water, gist en zout. Daar komt eventueel nog een kleine hoeveelheid suiker en vet bij. Het zout dient niet alleen voor de smaak maar ook om het vocht vast te houden in je brood. De eventueel toegevoegde suiker dient als voeding voor de gist en zal je brood beter laten rijzen. Daarnaast zorgt suiker voor een donkerder korst. Toegevoegd vet, zoals boter of olijfolie, zorgt ervoor dat je brood langer vers blijft. Maar persé toevoegen van suiker en vet hoeft niet. Want met alleen meel, water, gist en zout bak je het lekkerste brood in je eigen bakkerij.